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    食業頭條

    “食”不相瞞,返校復課首日探訪學生配餐“中央廚房” 10名大廚兩小時加工6000份午餐

    發布時間:2022-05-16來源:《中外食品》雜志 訪問人數:25

    工人們正在分裝盒飯

          5月16日,濟南市小學、幼兒園和特教學校符合返校條件學生返校復課,至此,暫別學校一月有余的學生們終于回到了熟悉的課堂。為了配合做好疫情防控工作,確保校園安全穩定,師生健康平安,復課后,不少學生家長選擇了集中配餐的方式來解決孩子的午飯。

          與此同時,一些家長也對集中配餐產生了顧慮:集中配餐流程是怎樣的?從采購到配餐再到運輸,衛生、安全如何保證?餐品搭配是否合理?帶著這些疑問,大眾網·海報新聞記者來到金德利餐飲有限公司星河營養配餐中心一探究竟。


    檢測食材農藥殘留和微生物,把好第一道安全關

          早上8點30分,歷下區花園東路星河工業園院內車來車往,開工正忙。來到配餐中心門口,記者還未見到“中央廚房”的真面目,就被工作人員告知,所有人員進出這里先得“換裝”。穿戴好一次性頭套和衣服等裝備,測量體溫,登記完個人信息之后,記者在工作人員的引導下開始了這趟揭秘之旅。

          穿過消毒室和風淋間,從原材料通道進入,最先看到的是食材驗收現場,幾位工作人員正在處理不久前運送到這里的各類蔬菜?!盀榱吮WC新鮮,當天使用的食材基本是在凌晨運送過來的,若遇到出餐量比較大的情況,會在前一天下午由我們公司的長清產業園運送,再進行冷藏或者冷凍處理?!苯鸬吕惋嬘邢薰緢F餐業務負責人潘寧介紹,運輸到這里的原材料并不會馬上進入廚房,而是要經過一道嚴格的工序,那就是化學檢測?!爸饕獧z測項目包括農藥殘留和微生物等,由我們的化驗員、安全員專門負責,把好第一道關?!?

       “查體”合格后,再經歷清洗、除菌、烹飪等流程,土豆、包菜、蒜薹等食材以一道道家常菜的身份閃亮登場。潘寧告訴記者,每天上午的8點到10點,是后廚師傅最忙碌的時候,兩個小時的時間里,10名大廚將加工全市10所中學的6000多份午餐?!敖裉斓牟松熊俎H?、蔥燒豆腐、把子肉、蒜香奶白菜等,對于特殊需求的學生,或是對花生、牛奶制品以及海鮮過敏的學生,我們統計后會提供符合要求的菜品。還有些高年級的孩子飯量大,一般也有備份餐品,可以加菜加飯?!?

          加工間流水線上,幾名工人正熟練地將烹飪好的飯菜裝進餐盒,而旁邊的墻上,一塊標題為“每日菜譜”的展板引起了記者注意。據工作人員介紹,所有的飯菜都由營養師制定,根據膳食結構和年齡分布做好搭配,廚師們拿到菜譜才能加工制作。除主食外,午餐里兩素一葷一湯的配置,每天不重樣,價格在12到20元之間。


    智慧監管,“舌尖上的安全”24小時都能看得見

          參觀和探訪途中,記者發現,配餐的各個環節對衛生、防疫都有著嚴格的要求:現場燉灶、烹飪、煮湯、蒸飯、切菜等設備以及冷藏間、儲物間等區域衛生必須符合標準;餐具消毒、洗菜、食物分裝等過程呈現“流水線作業”,需高效整潔;每個配餐保溫箱上要貼有“封簽”,上面注明配送學校、訂餐日期、幾點之前完成用餐等信息……

          別看有這么多讓人眼花繚亂的操作間和流程規范,隨著智慧監管平臺建設,如今在手機里也能隨時查看。據潘寧介紹,“目前已經實現了24小時監控,除了監控室里的畫面,通過手機客戶端,市場監管部門和部分家長就可以實時查看現場情況,對整個生產加工環節進行監督?!?



    家長汪先生在詢問工作人員

          隔著透明的櫥窗,濟南市民汪先生正在仔細觀察工作人員分裝餐盒的整個過程,第一次作為家長代表來到配餐中心考察,他駐足許久,并拍照記錄?!敖裉靵磉@里參觀,比想象中要好得多。飯菜的安全,這是我最關心關注的,所以我剛剛還問他們做飯用的是什么油,工作人員介紹說是非轉基因大豆油,挺好?!蓖粝壬暮⒆釉跉v城區某小學就讀,今年剛上四年級,大概是從半年前開始在學校吃配餐?!翱紤]到防疫的要求,這樣確實對自己對大家都好。平常在家孩子愛吃土豆,吃雞肉比較多,現在魚肉、羊肉換著樣,各種青菜都有,孩子也跟我說吃得不錯?!?

          在留樣區,記者看到,不僅有專門保存學生一日三餐的冰箱,還有每樣食物生產、出庫溫度和樣品銷毀記錄的本子,確保學生吃到的每口飯都能溯源到責任人。據工作人員介紹,“每天配送餐食大貨都會隨機留樣,配送人員、學校兩把鑰匙共同打開取餐。在聽取學校和家長的建議后,我們還在留樣冰箱旁安裝了攝像頭進行實時監控?!?


    從農田到餐桌,短期有望實現供餐食品來源可查去向可追

          食材本身的安全是一方面,那么配送途中又該如何保證安全?了解到學校和家長的這一顧慮,潘寧告訴記者,“餐盒裝車后車廂上鎖,中途無法開啟,此外,配送車的司機師傅也需要每天向學校提供紙質核酸檢測報告,才能在指定地點進行交接?!?

          上午10點30分左右,一輛輛裝載著午餐的配送車輛出發了。不出意外,11點之前,配送人員就能和學校完成交接?!斑@次學生返校上課以后,大概有1100人是由學校統一進行配餐。我們會登記配餐公司工作人員的健康碼和行程碼,請他們提供核酸檢測證明。此外,我們還給配餐車規劃了特定的路線和專門的區域,進入學校之前,必須進行車輛消毒,才能跟學校分餐人員進行交接,再由班主任引導學生分餐用餐?!鄙酱蟾街袏W體中路學校的配餐負責人李揚主任介紹。

          對孩子們而言,與“配餐”相處的時間可能只有十幾分鐘,而對配餐工作人員來說,他們的任務到這里還沒有結束?;厥盏娘埡袑膳洳蛙嚱y一送回,最后完成消毒環節?!安途咔逑春髸克偷綗犸L消毒庫,通過高溫和紫外線進行殺菌,一直到第二天早上再去配餐時才會提取出來,這樣能減少交叉污染?!?



    熱風消毒庫

          此次學生返校復課之后,配餐中心的的任務變得更為艱巨?!拔覀冐撠?0多所學校的配餐工作,之前每個學校訂餐的人數大概在50%,現在增加了六七千人?!迸藢幈硎?,保證配餐質量的同時更要關注安全,這是家庭、學校、企業、社會一直以來共同努力的目標?!坝谢ヂ摼W+明廚亮灶,有為學生購買的食品保險,有市場監管,有家委會不定期實地考察,這些都是為了保證‘舌尖上的安全’?!?

          不僅如此,記者了解到,今年山東所有學校(含幼兒園)將確保供餐食品來源可查去向可追,這也為金德利餐飲有限公司提供了新方向?!拔覀冞M行了關于技術的一些培訓,以后通過掃描二維碼,大家就能了解食品從購進到送上餐桌的全過程,更加快捷方便。按照相關部門的要求,應該會在6月底到7月初上線這個功能,值得期待?!?


    部分內容有刪減。來源:大眾網

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