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    食業頭條

    北京市地方標準《中央廚房布局設置與管理規范》公布

    發布時間:2022-05-13來源:《中外食品》雜志 訪問人數:39

    來源 Web

          餐飲企業的中央廚房應信息化管理進口冷鏈食品,并可追溯原料來源、原料所涉及產品去向。北京市地方標準《中央廚房布局設置與管理規范》近日在市市場監管局官網公布,新規范將從7月1日起實施。

          中央廚房如何布局、如何設置,新規范都予以明確規定。根據加工制作需要,食品處理區內可設置庫房、加工制作、清洗消毒等功能間。按照清潔程度要求,各功能間應劃分成一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區。根據食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質不同,應分別設置庫房或在同一庫房內設置不同存放區域。需要冷藏(凍)的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏(凍)庫。此外,考慮到清洗消毒的需要,規范還提出,應設置獨立的清洗消毒(保潔)間,清洗消毒與保潔區域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒(保潔)間。

          為保證食品“新鮮度”,規范提出,中央廚房所使用的食品原料自解凍開始,應在72小時內加工使用。半成品若不能及時形成終產品,應設置標識且妥善貯存,不宜超過36個小時。中央廚房應采用信息化平臺管理進口冷鏈食品,追溯原料來源和原料所涉及產品的去向。食品包裝也有講究。新規范要求,食品應進行包裝或使用清潔的密閉容器盛放。宜使用一次性塑封密閉材料,采用真空或充氮等方式進行包裝。外包裝或食品容器上應標注中央廚房名稱、加工時間、保存條件、保存期限等。最小使用包裝或容器上應標注食品名稱、加工時間、保存期限等。

          中央廚房應設置實時監控。規范提出,應在食品處理區的關鍵部位安裝視頻監控,實現加工制作過程可視化。宜運用現代信息技術,實現“互聯網+明廚亮灶”。在人員管理方面,規范提出,應根據加工品種和崗位的需要配備專用工作服以及口罩、發網、圍裙、套袖、手套等。工作服的選材、設計和制作應適應不同加工場所的要求,不宜選擇有紐扣、裝飾物、外置口袋的工作服。


    部分內容有刪減。來源:北京日報

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