對小吃標準化需厘清“四個化”

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      據《廣西日報》報道，近日，在南寧市武鳴區“壯族三月三”民俗文化展示活動現場，《壯族五色糯米飯制作技藝》傳承基地負責人表示，基地正在當地相關部門的支持下努力推進五色糯米飯走向標準化。

      一種地方小吃走向標準化，在消息傳出之時幾乎都會招來爭議。壯族傳統風味小吃五色糯米飯要走這條路，必然也會引起眾多制作商家和廣大食客的關注。焦點主要集中在兩個方面，即標準化之后，“我”制作、售賣五色糯米飯時會不會“束手束腳”，“我”買到的五色糯米飯會不會“變了味道”。

      這兩個問題，是國內諸多地方小吃在向標準化推進之初，人們擔憂最為明顯、討論最為激烈的。在筆者看來，對小吃標準化厘清“四個化”后，答案自會明了。

      小吃標準化，實質是契約化。標準化，可以避免商家和消費者陷入“包子是大是小、餡料是多是少”“油條應該多粗、煎餅應該多厚”的爭論。有了標準，雙方就相當于達成了契約——商家提供的小吃，它的基本標準是固定的，以此作為獲取消費者認可的基礎。比如蘭州牛肉拉面的行業標準中，規定“原湯和水的比例不得大于1比2”，這是“打開天窗說亮話”。

      小吃標準化，有利于品牌化。一種小吃沒有相對統一的標準，幾乎不可能成為著名品牌。當然，這種標準不一定需要用文字來呈現。某種食品獲得大眾認可后，無論是后來人對它的傳承，還是同類食品制作者對它的趨同，都是在形成標準。這種標準被具體量化出來、擁有更強的可操作性，不是好事嗎？沙縣小吃在品牌化上非常成功，正是得益于早在2006年，當地就制定了拌面等8個小吃品種的標準，并在全國連鎖推廣。

      小吃標準化，不排斥差異化。標準化后，小吃究竟是不是“東西南北中，全是一個味”？不是的?！叭珖粋€味”的小吃，消費者未必買賬，因為消費者有地域、喜好的區分；商家也未必領情，因為這意味著沒有創新空間了。以火爆全國、熱銷海外的著名小吃柳州螺螄粉為例，它在原料食材、制作工藝上的標準既多且細，但那只是劃定了“基準線”“及格線”，至于口味上的差別，是不作規定、也無法規定的。

      小吃標準化，正日漸常態化。揚州炒飯、西安肉夾饃、南京鴨血粉絲、天津煎餅馃子、重慶小面……近年來，許多地方小吃紛紛推出標準，從最初的一次次爭議不斷，到后來的一個個被普遍接納，有標準后的小吃幾乎都叫得更響、吃得更開、走得更遠。如今，小吃標準化已成常態，人們對此也越來越習慣了。

      以“四個化”來看五色糯米飯走向標準化，其在今后或將更趨精細化、定型化、產業化，讓地方、商家、消費者實現多贏，使這一“壯鄉味道”香飄更遠。

部分內容有刪減。來源：廣西日報

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