既要好味道 又要夠新鮮

      今年以來，預制菜著實火了一把。據天貓新生活研究所數據，今年春節年貨節期間，淘寶平臺預制菜銷量同比去年增長超100%。有機構預測，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

來源 Web

      作為“世界美食之都”“中國廚師之鄉”，順德在發展預制菜行業上有著天然的優勢，目前也已有不少企業在搶灘預制菜新風口。然而，資本加持下，如何解決預制菜行業最關鍵的保質保鮮難點？怎樣提升預制菜的口感還原度？日前，記者走進順德美食工業化研究院，揭秘“好吃又好賣”的預制菜背后還有哪些行業痛點。

市場尚處成長期需解決行業共性難題

      何為預制菜？是指經過洗、切、搭配等預加工的成品或半成品菜。廠家通過中央廚房提前把菜加工好，然后采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，再進行售賣。

   “從字面上理解，預制菜就是提前制作好的菜品，打開就能吃，或者加熱即食?！睆V東省農業科學院黨委書記、順德美食工業化研究院院長廖森泰說，近兩年，預制菜行業發展迅猛，一方面是由于人們的生活工作節奏不斷加快，催生了美食工廠化標準生產；另一方面，疫情也加速了預制菜的消費。

      今年3月25日，廣東省政府發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，部署推動廣東預制菜產業高質量發展走在全國前列。

      緊隨其后，順德迅速推出“六個一”工程，包括出臺一套支持預制菜發展的政策、建設一個預制菜產業園區、設立一個預制菜產業發展基金、舉辦一場預制菜產業大會、打造一個預制菜研發和人才培養基地，以及建設一個預制菜大數據管理平臺，全力打造全省乃至全國的預制菜產業發展的新高地。

      有業內人士提出，目前預制菜還在市場成長期，多領域企業涉足預制菜，共同做大市場。

   “但實際上，預制菜行業還有很多技術上的問題未解決?！绷紊┨寡?，首先就是食材的挖掘，即不同的區域、不同的消費層次、不同的農產品如何進入預制菜領域，所以要先對食材進行充分研究，才能研發出適合市場的預制菜。

      其次，預制菜與新鮮菜相比，要實現八至九成的還原度，如何保質、保鮮、保風味十分關鍵，“在預制菜的制作過程中，調味品頗為重要?！绷紊┨岢?，“醬者，將也”，意即醬料對菜品保質保鮮非常關鍵。此外，用什么材料包裝預制菜才能既安全、環保，又能保鮮，也亟待深入研究。

“博士+廚師”為預制菜產業提供科技支撐

      成立于2020年的順德美食工業化研究院，正是世界美食之都順德發力預制菜的重要抓手之一，旨在充分挖掘鄉土美食食材，以科技創新和工業化手段將順德美食菜品標準化生產并進入流通市場，讓人們不用舟車勞頓，安坐家里即可享受到順德美食。

      據介紹，兩年來，順德美食工業化研究院重點挖掘評價區域鄉土食材特性和功能，建立順德美食食材加工數據庫；同時開展順德特色美食的工業化加工共性關鍵技術研究，研發預制菜新品，并進行順德美食工業產品和預制菜的安全控制技術研究及標準制定。

   “要做出受市場歡迎的預制菜，我們主要從‘兩個結合’入手?！绷紊┙榻B，首先是實驗室與廚房的結合，即以省農科院的實驗室來進行基礎研究，在此基礎上，結合廚房實操，不斷改良；其次是博士與廚師的結合，“我們擁有一個強大的博士團隊，定期與順德廚師協會的廚師深度研討，碰撞出火花，研發出更多順德特色的預制菜，接下來還將推動美食工業化研究院與企業的合作，共同攻關解決技術問題?！?

      順德美食工業化研究院總經理馮志明透露，目前，該研究院已有三項技術實現了產業化開發，一是順德魚生安全加工技術和放心魚生產品；二是系列預制菜專用調味料；三是低嘌呤老火湯煲制技術及營養健康湯包研發。

      以放心魚生為例，該研究院研發出超低溫殺蟲技術，既能有效殺滅淡水魚體內的寄生蟲，又能保持魚生的新鮮爽嫩口感，“未來我們的目標是類似三文魚一樣，大家買回去切一下就能直接食用?！绷紊┱f。

      下一步，順德美食工業化研究院將通過產學研深度合作，不斷進行技術創新，助推順德美食工業產品和特色預制菜產業大發展，使順德美食走出順德、走進全國、走向世界。

部分內容有刪減。來源：珠江商報