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    啟達喬泰總經理霍青梅:中央廚房向規模要效益

    發布時間:2020-12-16來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1227


    大家因為你看餐飲好了,我們在央廚里面加工什么都做,很多東西都做,央廚它意味著什么?央廚是生產是制造業,它不是屬于流通業,我們的餐飲門店它屬于流通行業、售賣行業,消費場景,現在講的場景消費或者說什么,它是一個售賣行業,但是央廚不管你加工東西再小再少,它是制造業,制造業的規律是什么?規模經濟,沒有規模你根本就不可能就產生更大的經濟效益。如果一個央廚中一下子做了十幾個品種、幾十個品種,可能涉及到涉及到七八條生產線,可能這邊做點面點,那邊做點熟食,這邊還還做一點那個那個肉類的,或者說你做還搭配一點凈菜,每一個形成不了規模,你的設備除了不停的在切換之外,人員也不可能滿負荷運作,然后整個場地設施都是屬于一個不經濟的狀態,雖然滿足了你底下可能上百家門店的需求,但是從整個這個行業來講,你自己的一家店是完全是撐不住一個就是說一個工廠的一個規模的,而且這個工廠又被拆分成沒有辦法上自動化,因為我們現在在規劃的好多有些項目就直接上自動化,全程自動化,但是現在咱們的央廚能不能做?做不了,因為量太小,簽一個土豆絲,切個200公斤算大的了,然后某一個單品某一個完全相同的單品,切個幾百公斤都算是量大的,沒有辦法上自動化,它屬于工業的范疇。他應該屬于工業,那么就會存在著一個問題了,存在的問題,沒有達到規模經濟就會造成你的虧損是必然的。
    那所以這時候實際上大家又覺得矛盾,建供應鏈建央廚還是不建?建了,可能就是被它拖在這里成本非常大,不建供應化的部分,我開了幾十家店,上百家店怎么管理?
    你們未來建央廚,建出來這央廚,他是一個社會化的東西。然后你只保留什么?你們家絕密祖傳三代的秘方,那一段加工是你的,剩下的都應該去考慮在這個社會中他給誰提供服務,然后你有什么優勢,當你這些東西想清楚之后,你可以說你可以砍很多,什么東西都可以不用做,要借資源、借力,因為我們大家是,大家是屬于餐飲的企業,我們的重點在哪?是開店是我們的消費場景,我是滿足消費體系的,那供應鏈的體系,不得已的時候是為了不得已的情況下建。

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