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    食品安全

    聚焦食品安全與社會團餐新業態,中央廚房模式將帶來餐飲業新布局

    發布時間:2021-01-04來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1393

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          隨著生活水平的提高,消費者對食物的要求也越來越高,餐飲業在產品特色上需要不斷創新。受疫情影響,團餐就餐模式發生很大改變,中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環境下人們的用餐需求。

          中央廚房作為餐飲業的重要供應端,需要緊跟消費者發展需求,加上團餐行業發展到現階段,國家政策、企業發展、時代進步等因素加劇了中央廚房模式向食品上游供應鏈延伸。


    熱鏈運輸問題頻發 外賣餐飲安全備受關注

          針對各供餐單位管理水平參差不齊的情況,上海市出臺的《上海市集體用餐配送監督管理辦法》明確說明,“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。

          對熱鏈嚴格限制時間,無形中讓很多不斷拓展服務范圍的團餐公司產生壓力。特別是熱鏈在運輸過程中不能恒溫保存,在配送過程中,受溫度影響很大,溫度低了影響飯菜口感,溫度高了不能保證質量,特別是溫度的變化還會滋生各種細菌,這也是很多熱鏈運輸問題頻發的原因之一。

          日前,各地政府已開始梳理相關的應對舉措,并出臺了一系列規范措施。對于社會團餐未來發展模式,落腳點在團餐領域的冷鏈發展,加強流通產品的溯源以及信息化管理,以及做好相應食安管控和體系自查其中重點。


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    建設食品全鏈條可追溯 中央廚房優勢凸顯

          在社會團餐領域,11月9日召開的“智造品質新團餐”年度團餐大會上,麥金地集團副總經理陳仲武也表達相同的觀點?!叭绻f我們想把學生餐熱鏈模式做得越大,重建的危險系數就越高。大家明白這個道理,麥金地的體系做學生餐的時候一開始就堅持做冷鏈模式,不做熱鏈模式,或者把現場加工放在學校去做?!闭咦詈蟮膶蚴鞘称凡惋嬕獙崿F全鏈條可追溯,以中央廚房模式的冷鏈配送會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈,作為主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求。


    團餐最根本保障:中央廚房穩定的品控 

          消費市場的轉變是餐飲市場謀篇布局的新戰場,以中央廚房為主的食品加工渠道是基于消費者需要的有效手段,通過高效的加工處理設備,能更好的提供高品質、集約化、信息化的餐食,助力市場進一步發展。

          自2019年5月開始,河南民澤農業有限公司陸續和鄭州蘇寧小店、西安蘇寧小店、鄭州正道思達便利、西安唐久便利、鄭州每一天便利、洛陽易客來便利、洛陽百得來便利、咸陽楊凌工業園區簽訂配送協議,每日為他們一千多家門店提供鮮食便當、飯團、凈菜等,每日每個城市至少一輛大型冷鏈物流車輛完成配送,通過全程監控幫助貨物實現全鏈可追溯,最終充分保障食品安全。


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          中央廚房穩定的品質控制是目前社會團餐的最根本保障。專業研發團隊可以根據全新的消費者需求,從產品配方、口味、包裝等方面,不斷改進產品形態、口味以及推出新產品,以確保食品安全、食品口味一致性。以及專業化、柔性化的生產能力,不斷促進低溫鎖鮮營養便當產品的更新迭代,以適應追求新口味、優質產品的新一代消費者需求,最大化地滿足消費者的個性化需求。

          在當下食品安全監管趨嚴背景下,標準化、規?;闹醒霃N房的崛起勢不可擋。伴隨著低溫鎖鮮技術的不斷升級,低溫鎖鮮營養便當,也正不斷向食品上游供應鏈延伸,也正從超市、便利店拓展到社區團購,“中央廚房+鮮食便當零售點”的新模式正發展成對接社會團餐、零售業的新業態。


    部分內容有刪減。來源:食光語錄

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