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    餐廚世界

    中央廚房生產與配送運營流程

    發布時間:2020-12-18來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1335
    中央廚房的操作流程都是按照標準化流程來進行的,一般包括采購流程、加工流程和配送流程,只有保證這幾個流程的相互配合和銜接,才能保證整個中央廚房的流程順暢進行下面就來詳細介紹一下。       一、中央廚房加工流程
          中央廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:
         (1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發等。加工過程的控制,首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例, 登記入帳后發放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序, 處理后另作別用。
    (2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配, 是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和帳務員的 簽章認可,廚師方可配制, 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量, 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
        (3)菜肴烹調可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作, 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、 數量和質量。
     二、中央廚房配送流程
        (1)總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單:可以通過門店的互聯網,或者通過飲食上網通數據傳輸設備,將訂單自動拋轉到集團中央廚房系統中。如果互聯網中斷,無法通過電子格式上傳數據,也可以將申購單據打印出來,傳真到中央廚房,中央廚房通過填寫外部訂單的方式,錄入到中央廚房系統中。
        (2)總部接收訂單:在中央廚房配送系統中打開接收門店訂單,選擇相應的門店,系統自動列出上傳上來的申購單,供工作人員進行下一步操作。
       (3)安排配貨:選擇需要配貨的門店,系統會自動將該店的申購單調出來,配貨的數量可以根據情況修改。
        (4)審核出庫:配貨單填寫完成后,一般需要打印出來,去倉庫配好相應的貨物,在清點完成后,交回財務部門供審核出庫。財務部門人員可以調出針對該分店的配貨單進行審核。在系統上基于送貨數量確認審核出庫數量,一旦操作完成,系統會自動生成對該分店的銷售單,并產生應收賬款記錄。出庫單拋轉到門店:中央廚房物流部門生成審核出庫單后,系統自動將單據通過互聯網拋轉到對應門店的飲食通門店配貨系統中,供門店調出單據做收貨的憑證。
        (5)門店收貨:門店根據審核出庫單清點收貨,然后在門店的系統中,填寫收貨單,如在物流途中有損耗,一般計入中央廚房的物流損耗中,送貨回來后,在中央廚房填寫物流損耗的盤虧單據,并注明理由。
    圖片與內容來源:網絡
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