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    餐廚世界

    中餐工業化 | 為傳統餐飲發展帶來新思路

    發布時間:2020-12-18來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1373
    近年來,用現代工業化理念,采用標準化生產方式,導入專業食品加工技術,以工業化生產為核心,以機械化替代手工操作,實行品種系列化、生產標準化、經營規?;?,將中餐由廚房及中央廚房操作向現代工業化生產轉變,從田間地頭興建農副產品深加工基地,用工廠化方式生產中式餐飲產品成為中式餐飲工業化發展的必由之路。

         技術創新改變傳統中餐模式
    中餐工業化運行模板采用中餐工業化運行方式,將餐飲業80%的工作量轉移到加工基地來完成,將餐飲終端80%的工作量轉移到原料產地來完成,讓餐飲業專事供餐,做好服務;加工基地專事加工,保證產品質量。讓供餐更加方便快捷,使勞動生產率、原料利用率顯著提高,運轉成本明顯降低,系統耗能大幅降低,節能減排環保。

         這種模板的技術關鍵是,將傳統的廚房及中央廚房運營中的間歇式、應對式烹調方式轉換為中央工廠的連續式、儲備式標準化生產、規?;\營。將傳統的廚房及中央廚房運營中以烹飪為中心的熱處理分配方式改變為以終端供餐為基準的熱處理分配方式,使構成產品的各元素在整個加工過程中都處在穩定的保鮮狀態下,延長產品食用期,直到上桌前再按需進行最終成菜處理,確保新鮮上桌,擴展終端經營的時空彈性,大幅簡化終端供餐。

         這一技術的具體工藝,首先是將傳統中式菜肴的廚師技藝進行步驟分解,設置出合理的工業化生產流程;將其配方、口味、批量精確量化;將制作條件如溫度、火候、時間、規格、數量精確量化,設置出最佳參數;并制定出標準,做成固定模板。
         其次,將中式菜肴的制作空間從傳統的單一廚房放大至多個車間,并根據不同菜肴所用原料的加工特性設置不同的時間;工作環境條件改進為根據原物料的加工特性和工藝要求設置出相應的溫度管控系統;加工手段采用以專用機械設備為主的自動化流程,最大限度地進行機械化操作,提高生產效率;同時引入專業食品加工技術,進行嚴格過程控制,規范操作,從傳統的間歇式、應對式加工轉變為連續式、儲備式生產。

          第三,將原物料粗加工各流程規范為統一用料、規格、工藝、配方;將中式菜肴單用鍋來炒、炸、蒸、煮的傳統制作方式改變為采用各種專業設備進行的分段熱處理方式,統一溫度與時間;將中式菜肴一氣呵成的加工方式規范為流程化的分段加工方式。
         第四,根據不同菜肴的特性分別在熱處理的某個流程、某種程度即冷卻保存至需要食用前再繼續完成其余熱處理過程的分段式加工方式。

        實現經濟效益社會效益雙豐收
         中餐工業化可實現農業工業化的對接,打通一、二、三產業的閉環融合,工業化生產將廚余垃圾留在農村,通過生物技術處理制成有機肥,達到循環利用的結果,這一行為減少了城市明火和油煙的危害。同時,使中式餐飲各大菜系的名廚典型菜品實現了模板化、標準化、規?;?、產業化生產,改變了餐飲業現有廚房(中央廚房)的結構、成菜方式、成菜條件和成菜場所,賦予其核心競爭力,大幅度提高生產效率、產品穩定性、質量和賞味期。

         中餐工業化的優勢還表現在:原料產地直通、生產過程控制、終端餐前微波殺菌,消除了食品生產流通過程中的安全隱患,解決了食品的安全衛生問題;集中工廠化生產、規?;洜I,降低了能源消耗,提高了能源利用率;供餐操作簡便,無需配備廚師,極大地降低了經營人工成本;產品可進入居民家中,無需再為買菜燒飯費神,且大幅減少了居民的生活垃圾。(吳江燕 顧小慧)

    部分內容有修改刪減。來源: 中國經濟網   責編: 李元梅
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