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    餐廚世界

    中央廚房領域可能的食品安全風險

    發布時間:2020-12-18來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1777
    中央廚房是餐飲食材加工的重要環節,它的集約化、規?;?、標準化的操作模式,極大提升了食物從食材到菜品的效率,是餐飲業實現規范化經營的必要條件。但中央廚房的風險綜合問題是比較多的。

    增加運輸配送環節
    中央廚房延長了食品從粗加工完成到終端餐桌的時間,加大了食物被污染的風險,增大了原料儲備與供應銜接的難度,存在過度備貨食品或者食品反復冷卻的可能性。

    除了加工環節以外,運輸配送環節也增加了中央廚房的安全風險。中央廚房餐食產品如何安全配送是關鍵。配送過程中,溫度管理、配送中的事故預防及對應、配送失誤等風險管控亟需重點關注。首先派送系統是自建還是委托第三方,如委托第三方,在選擇第三方時,需要詳細考證其是否能滿足產品的要求;產品在派送過程中,是大量餐食整體包裝配送還是單份餐食真空包裝配送,派送食品的溫度如何控制;最后在冷鏈配送的過程中,定期的溫度檢查,以及突發情況的應對,定期配送路線的設定、風險的管控都是需要關注的內容。
    管控不嚴可能致使食品安全風險“疊加”

    餐食產業鏈流程中存在安全風險。濟南食藥監局曾檢測過中央廚房食品安全問題,發現有餐飲企業的中央廚房在人員管理、環境衛生、原料控制(含食品添加劑)、加工制作過程、設施設備及維護、餐飲具清洗消毒等方面做得不能滿足正常經營食品安全基本要求,中央廚房是統一生產,一旦中央廚房的衛生把控不夠嚴格,就會導致旗下分散的門店出現食品安全問題。

    加工品種數量多、風險高
    中央廚房產品品種復雜,不僅有原料、生制半成品和熱加工半成品,還加工配送即食膳食、糕點、飲料等即食食品,大部分產品屬于具有潛在風險的食品,使中央廚房成為高風險食品集中生產加工的企業。

    與西餐配送的企業相比,各類從事中餐類加工及配送的中央廚房,加工供應的品種明顯多,不僅包括涼菜、點心、調味品、還有半成品菜肴、飲品飲料等各種類別食品,不同的產品,它控制的要求也不一樣,要根據產品類型和產品的性質來決定控制的手段。
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