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    餐廚世界

    中央廚房土建設計要點

    發布時間:2020-12-18來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1240
    廠房的設計和建造,對中央廚房而言非常重要,主要體現在以下幾個方面:保障食品安全、影響廠房建設投資、決定日常運營和維護費用。廠房的設計關鍵點有哪些?建設過程中需要注意哪些事項?近期,《餐廚界》對華商國際工程有限公司副總工程師孔凡春就這些問題進行了專訪。
    部分采訪實錄
    焦點1:地面材料如何選擇?

    孔總:作為地面,要滿足什么功能?第一,具有防滑功能,不能把人摔傷。第二,能夠承受一定的碾壓。因為車間里,員工經常使用小推車去運送貨物,碾壓地面,所以它要承受一定的強度。第三,耐酸堿,生產過程中或者生產完成后需要沖洗地面,不可避免地使用一些清洗劑、消毒劑,所以地面材料需要耐酸堿。第四,局部耐高溫。有些加工是需要熱水的,熱水流下來會燙傷地面。

    在廠房設計和建造過程中,地面材料的選擇至關重要。常見的地面材料有花崗巖、瓷磚、水磨石、環氧地坪、聚氨酯砂漿,還有耐磨地坪,這幾種材料各有優缺點。聚氨酯砂漿地面耐高溫、硬度高、耐酸堿、防滑,目前是多水環境下,最好的材料,造價比較高。瓷磚地面、耐磨地面、花崗巖地面,本身沒有太大的問題,但是接縫的地方不容易處理,一般它的接縫是用壓條或者磨縫的,壓條損壞之后,水會堆積在里面,容易形成衛生死角。環氧地坪是一種比較好的材料,是沒有接縫的,但是在有水的房間里不太適用。耐磨地面成本低,施工方便,之所以耐磨,是加了耐磨劑,耐磨劑一般不抗堿。

    價格方面,聚氨酯砂漿最貴,一般6毫米要400塊錢;耐磨地面最便宜;一般來講,推薦的環氧應該是200塊錢左右,如果用幾十塊錢的話,使用壽命會很短。

    目前來講,主流的應該是聚氨酯砂漿。但是由于價格的關系,有些小的裝修可能用的是瓷磚地面或者水磨石地面。

    焦點2:內墻材質如何選擇?
    孔總:內墻材質主要有瓷磚、防霉涂料、夾心板,夾心板又分為彩鋼夾芯板和不銹鋼的夾心板。

    防霉涂料本身是一種不錯的選擇,但是在施工過程中很難用到真正的防霉涂料。一般真正防霉涂料進口的一平米要二百多,國產的話一平米八九十塊錢,但是很難買到真正的防霉涂料,所以一般不建議使用這種材料。
    瓷磚耐臟耐堿、耐沖洗,衛生等級也還可以,規模小、水汽多的房間,貼瓷磚是比較實用的方法。貼瓷磚也存在缺陷,如果長霉的話,比較難處理,要想辦法把長霉的條件消滅掉。如果整個車間沒有長霉的條件,這個方法可以用。
    夾芯板又叫潔凈板,分為彩鋼的和不銹鋼的。彩鋼板一般要選擇正規廠家出品的,這樣能保證幾年內不生銹。不銹鋼當然是一個最好的選擇,不銹鋼包起來,本身做法沒問題,好不好用,要看施工質量。不銹鋼板和墻面如果完全封死,質量非常好;如果有空隙,就是一種失敗的做法,因為縫隙有冷凝水,容易發霉。按照現行2014年頒布的防火規范,要求用夾芯板直接作為墻體的話,那么夾心板的芯材需要是不燃材料。有保溫要求的房間,可以使用巖棉作為芯材;如果沒有保溫要求,潔凈板的選擇還是比較多的。
    墻面的清洗是有固定頻率的,并不是每天都洗。工廠生產比較固定之后,可能一周洗一次,或者一周洗兩次。每次不管清洗完墻面,還是清洗完整個車間,應該把整個車間的水汽排走。簡單的講就是保持車間內的設備表面、墻面和地面都是干燥的,這樣霉菌就沒有生長的空間。

    焦點3:外墻材質選擇要點?

    孔總:外墻一般有兩個功能,一是防雨,二是美觀。外墻材質常用的有涂料包括普通涂料或者真石漆、面磚、金屬板包括鋁板和壓型鋼板、復合夾芯板。外墻的材質大家不是特別的關注,如果不是一個新建的、特別有體量的建筑,外立面要求不是太高,主要是根據價位來選擇,像土建的墻體以涂料居多。鋼結構的廠房一般就直接用金屬板來做。幾種材料的優缺點如下:
    第一種是涂料,涂料中現在用的比較多的是真石漆,這種漆刷出來非常漂亮,外墻涂料一定要買好的。
    第二種是面磚和石材,這種材料稍微有點奢侈,一般做迷宮的建筑用的比較多,工廠一般還舍不得用這個東西。如果樓房比較高,建議用涂料,不建議用面磚,因為面磚容易脫落。
    第三種叫金屬板,金屬板分鋁板和鋼板,金屬板是一種非常高檔的裝修。如果不是為了做出效果,或者考慮公司戰略影響,就不要用這種材料。
    復合家庭板用的不太多,很多企業不會用到這個東西。

    焦點4:門和窗如何設計?
    孔總:門包括內門和外門。車間內部的門,作為物流通道或有人員進出的,在車間內部都要用雙向開啟的防撞自由門。比如小推車一撞就開了,過去之后就自動關閉。更衣室,可以用彩鋼的或者塑鋼的,不一定用不銹鋼的。車間內門還有一種是快速自由門,或者防火卷簾提升門,這種提升門,一般的車間內是不建議使用的,因為提升類的這上面總有橫梁。防撞自由門是沒有的,可以用水槍直接沖洗!
    外門又分為幾種:第一種就是站臺的發貨門,發貨門一般是提升的。發貨門有保溫的,也有不保溫的,如果站臺是保溫站臺,那么就要用保溫的提升門。另一種是普通的外門,一般選用鋼制的比較多。
    另外,窗戶的設置也有一定注意事項。最核心的應該是參觀窗,參觀窗玻璃的選擇比較重要,因為很多時候車間里面濕氣比較大,參觀窗會結露,或者結霧看不清楚。這個時候最好選擇帶電加上膜的玻璃,這種參觀窗的玻璃能保證一個良好的參觀效果。此外,還可以選擇專門防結露的玻璃,它有幾層真空,造價也比較貴,可以達到一個良好的效果。一般來講,車間對外的窗戶,按照現在的食品要求盡量少開。如果是加工區域的話,盡量是沒有外窗的。

    焦點5:排水系統設計關鍵點有哪些?
    孔總:車間的排水系統在整個中央廚房設計中占有重要地位。設計要點包括以下幾個方面:
    首先排水系統它應該經過專門的設計,包括排水的坡度,排水的管徑,不是說隨便找個裝修隊施工就可以。
    其次,車間總有比較特殊的地方,有的地方油比較多,這個時候排水應該首先考慮除油。油要不除的話,對后期污水處理會造成很大的壓力!
    再次,車間要注意分區,臟區和凈區要單獨排水。如果車間比較大,那么每個區域都獨自向外排,不要跨區域。
    最后,車間排水系統,用地漏還是用地溝?一般來講,排水量比較大的時候,需要用地溝,它可以緩沖一部分水。排水量如果比較小,就選擇地漏。地漏的衛生清理工作量會小,勞動強度也低,地溝清洗的工作強度比較大,時間也比較長,這個需要綜合考慮。它們的材質推薦用不銹鋼的。車間排水,對地面坡度有要求,現在一般是1%。地面的坡度在施工的時候,不是很容易。如果是采用地溝排水的方式,它只需要地面向地溝的兩個方向來找坡度,比較容易做。地漏排水,至少需要四個方向找坡,建議專業的地坪施工隊伍來做。

    焦點6:如何預防冷凝水?
    孔總:冷凝水分為兩種,一種是車間熱氣大,吊頂設計不好,水汽在車間上部凝結成冷凝水,這種很難處理。第二種,冷凝水在天花板和墻面冷凝,在生產過程中出現或者生產完成清洗過程中出現。生產過程如果出現冷凝水,說明溫差是比較大,或者設計存在缺陷。車間高溫形成的水汽,最好的處理是安裝排氣罩,如果安裝好,還是不能解決,說明這個房間只做了排風,沒有做送風。
    冷凝水在車間里是一個綜合性的物理現象。冷凝水成因主要有以下幾個方面:(1)車間設計不良,通風和天花板設計不良是生產企業車間天花板產生冷凝水的首要原因;(2)對蒸汽未及時處理,對其他工序未加以有效阻隔;(3)車間的清洗方式及清洗順序不當。
    從預防這個角度講,第一是設計要到位。第二運營要規范。首先從溫度方面講,車間分區的布置上,盡量的把熱的和冷的稍微分割一下,不要讓熱空氣和冷空氣直接交匯。第二就是車間的高度,尤其吊頂下應該有足夠的高度。當熱氣向上散發的時候,慢慢降低冷凝的溫度。第三,我們要有一個良好的通風系統。
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