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    包裝設備

    提效保質 | 鹵制品智能化生產線

    發布時間:2020-12-18來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1431
     鹵制品市場增速領跑,預計到2020年規模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業包裝化、品牌連鎖化加速,吃鹵食的習慣逐漸被更多人接受。根據數據顯示,2018年中國鹵制品整體市場規模已超過2500億,其中,休閑鹵制品的占比1/2,預計到2020年達到1201億元,2016—2020年的復合年均增長率為18.2%。鹵制品行業步入成熟階段。
          鹵制品生產工藝一般包括原料處理、鹵水調制、鹵煮、調味、腌制、燜煮、冷卻、包裝、殺菌、檢測等等。換一句話說,鹵制品加工主要有兩大工藝,一是調味,二是鹵煮。調味是根據各地區消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數量的調味料,加工成具有特定風味的產品。根據加入調味料的時間大致可分為三種:基本調味、定性調味和輔助調味;鹵煮是對原料肉進行熱加工的過程,用水、蒸汽等加熱方式處理,其對產品的色、香、形及成品化學變化都有顯著的影響,使制品產生特有的風味和色澤,達到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。
          日前,筆者走進一家鹵制品生產車間,近距離了解企業智能化鹵制品生產線。來到鹵制品加工廠,進入車間之前需要穿上防塵服,戴上防塵口罩和帽子,再走進風淋室,其吹出的潔凈空氣可以將身上的灰塵、脫落的頭發等雜物吹掉,以免進出潔凈車間帶來污染,保證鹵制品生產安全。
          經過“全副武裝”之后,便在工作人員的帶領下來到生產車間。經工廠工作人員介紹生產線,我們得知,同傳統生產線相比,由他們公司獨立研發的新一代智能化鹵制品生產線可大幅提高生產效率,減輕工人的勞動強度,并保證鹵制品生產安全。隨著“中國制造2025”的推進和智能化技術的飛速發展,不少食品加工企業積極進行升級改造,以及智能生產線,或者自行研發智能化設備,提高了企業市場競爭力。
          看到這里,我們不禁想問,對原料進行調味、腌制,能夠保證鹵制品調味均勻,口味標準統一嗎?于是帶著疑問我們來到了調味、腌制工序。
    “由于這臺真空滾揉機采用先進的智能操作系統,能夠精準把控滾揉參數,如速度、時間,溫度,不僅可以使調料、原料等進行充分的混合、入味,同時還能夠防止原料升溫影響滾揉質量”工作人員如是說。
          調味之后,又進入關鍵的鹵煮工序。肉在加熱過程中顏色的變化程度與加熱方法、時間和溫度高低密切相關,但以溫度影響最大。在60℃以下時,肉色變化很??;當溫度達到65~70℃時,開始變為粉紅至淡粉紅;當溫度達到75℃時,則變為灰褐色。據了解,該企業鹵煮環節主要利用智能夾層鍋,其設有溫控系統,只需要設定鹵煮時間、溫度,克服了傳統單純地依靠人工經驗辨別溫度不準的難題,實現準確控溫,從而更好地保證鹵制品的風味口感和品質。
          隨后,鹵制好的產品進入冷卻、包裝、殺菌、檢測等工序,一條智能化包裝生產線出現在眼前。原來的包裝工序主要依靠工人手工套袋和封箱,勞動強度大,生產效率不高,時常會出現差錯。而通過該線產能超過7000袋,用工人數減少1/2,生產效率提高68%以上,既為企業節約一定的用工投入成本,又保證鹵制品包裝質量。
          行業制造工藝標準化趨勢下的今天,生產效率成為行業壁壘的體現之處。從工藝技術上來看,鹵制品是原材料單一、加工流程簡單的產品。生產技術含量不高,行業進入壁壘低,因此行業內家庭作坊模式與連鎖品牌經營模式并存。如今規?;a技術(全程溫控、原料預處理、腌制和殺菌等)已普及,制造過程更加標準化及自動化,能確保大量生產在味道、質量、安全及衛生水平方面均標準化的鹵制品;大企業的工業化分揀系統的建立為終端的配送奠定基礎,也保證了門店產品的新鮮和安全。
          產品的標準化通過中央廚房模式,將產品變成按照標準、流程、制度生產出來的工業化的產品?!爸醒霃N房”是一種技術穩定、便于復制、標準統一的大規模連鎖經營管理模式,為企業生產線升級改造提供了重要的支撐。
    部分內容有刪減。原標題:《走進車間 感受鹵制品智能生產線提效保質的魅力》
    來源:食品機械設備網
    圖片來源:網絡
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